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餐厅热销菜——豆豉蒸香肘

发布时间:2019-03-09

取出一个码斗,倒扣在盘中,撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

1、蒸制时切记不能用小火,否则肉块会接受蒸汽水分,软趴趴的,失去鲜香口感。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块,底部斜刀切成方块,取码斗抹上少许油,肉皮朝下扣在碗中,盖上炒好的豇豆,添高汤适量,覆膜旺火蒸2小时。

1、猪肘肉5斤燎净毛茬,改刀成10厘米见方的大块(每块重约250克),入沸水焯至断生,撇去浮沫;加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟,捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮匀称抹一层糖色,再刷一层酱油上色,而后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演变而来,用干豇豆代替梅菜,加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀,而后与炸透的猪肘肉一起蒸熟,调料的滋味缓缓渗透到肉里,酱香浓郁。

走菜流程:

提前预制:

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时,冲洗干净、切成3厘米的长段;锅入猪油100克、菜籽油50克烧热,下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香,调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀,下豇豆段翻炒平匀,调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡,这样外皮更酥脆、内里更软糯。

制作关键: